El Bacalao
El bacalao es un pescado blanco perteneciente a la familia de los gadiformes, al igual que otras especies como la pescadilla o la merluza. Vive en aguas muy saladas de mares fríos, principalmente del norte, que no superan los 6ºC. Se considera un gran depredador, que se alimenta de peces más pequeños como las anguilas o los arenques, además de zooplancton, gusanos, moluscos y crustáceos que encuentra en los fondos marinos a gran profundidad.
Es de tamaño mediano -aunque hay ejemplares que pueden llegar a los 100 kg de peso y 2 metros de longitud-, y sus cinco aletas y cola lo convierten en un pescado muy rápido. Su color es verduzco, con manchas amarillentas en la parte superior de su cuerpo y de un blanco plateado en la inferior.
Su carne es muy tierna y fibrosa y muy rica en proteínas de alto valor biológico y contiene una gran variedad de vitaminas, fósforo y Omega-3. Cuenta, además, con un bajo contenido graso, ya que el bacalao almacena sus reservas de grasa principalmente en el hígado, con el que se obtiene aceite de pescado.
Considerado por muchos profesionales de la cocina y expertos gastrónomos “el pescado perfecto”, el bacalao tiene un sabor único y, salado o curado, se ha convertido en uno de los productos de los platos esenciales de gran parte de la gastronomía gallega, vasca, riojana y portuguesa.
Nuestro bacalao
En Bacalaos Ferro controlamos cada paso del proceso de transformación del bacalao desde su pesca en origen -preferiblemente con anzuelo y en época de invierno- y la elección de las factorías con las que trabajamos, hasta su distribución y venta, pasando por el salado, corte y envasado que realizamos en nuestras instalaciones de Noia. Un proceso siempre sometido a estrictos controles de calidad que nos permiten garantizar el mejor producto.
Comercializamos bacalao salado directamente en hojas, de la forma tradicional, pero también nos adecuamos a las necesidades de nuestros clientes y ofrecemos nuevos formatos y presentaciones, ideales para preparar de forma rápida y sencilla, que se adaptan a la perfección a las nuevas tendencias culinarias vigentes.
Cortes principales
Nuestros productos
En Bacalaos Ferro realizamos diferentes cortes a medida, clasificándolos posteriormente por grosor y peso, para facilitar la experiencia de compra, cocinado y consumo final. Mismo sabor, diferentes texturas para los paladares más exigentes.
LOMOS
El centro de las mejores y más grandes hojas de bacalao. Una pieza limpia de espinas, con una fina textura, que se presenta en distintos grosores para escoger según el cocinado que se le quiere dar. Ideal para cocer, hacer a la brasa o al horno.
FILETES
Bacalao sin espina central ni cola. Perfecto para preparar a la plancha o al horno.
TACOS
Son filetes mas estrechos e irregulares extraídos de la zona posterior del lomo. Suelen emplearse en recetas de cocina tradicional, como el bacalao al pil-pil o la bizcaína.
DESMIGADO
Pequeñas piezas deshechas cercanas al lomo. Presenta una textura jugosa que le hace idónea para preparar arroces y empanadas, además de otras recetas más tradicionales como el bacalao al ajoarriero.
WINGS
Son las ventrescas del bacalao, situadas en la parte inferior próxima a la cabeza. Por estar junto al ala y la tripa, y llevar piel, contienen una gelatina que las hace piezas muy sabrosas y jugosas. Se suelen emplear en tostas, croquetas, ensaladas...
COCOCHAS
Porciones de sabor intenso extraídas de la parte inferior de la barbilla del bacalao. Contienen una gran cantidad de gelatina, lo que le hace una pieza muy apreciada para preparar guisos como el pil-pil o con salsa verde.
CABEZAS
Extremadamente sabrosas, en ellas se encuentran las carrilleras, las barbillas, los morros y la lengua; algo así como la cabeza del cerdo o la "cacheira". Muy apreciadas en el mercado tradicional, es habitual encontrarlas en guisos ligeros o caldeiradas.
COGOTES
Esta parte del bacalao presenta un potente sabor. Esa intensidad, junto a su untuosidad, hace de esta pieza una perfecta aliada para los platos de cuchara, como guisos, arroces caldosos o recetas con salsas tradicionales como la bilbaína.
Procedencia
Todo nuestro bacalao procede de Islandia, Noruega y las Islas Feroe. Cada uno de ellos tiene unas características únicas que lo hacen ideal para cada tipo de receta.
Islandia
En torno al 70% del producto que comercializamos proviene de Islandia, uno de los caladeros más ricos del Atlántico. Las aguas que rodean el país tienen una temperatura estable, y sus corrientes marinas cálidas y frías crean unas condiciones inigualables para el plancton marino del que se alimenta el bacalao. Este es de tamaño mediano y su carne de un color muy blanco, gruesa y melosa. Es considerado una auténtica “delicatessen”.
Noruega
Los ejemplares que provienen de Noruega son más alargados que sus "hermanos" islandeses y un poco más delgados. Se trata de un bacalao del Ártico noroeste, el más grande de la familia, que vive en unas aguas muy frías y claras, lo que le da una textura y un sabor únicos.
Islas Feroe
Las hojas de bacalao que llegan de este archipiélago del Atlántico Norte, son más cortas. Su piel presenta un color gris pálido y su carne es gruesa y fibrosa -ideal para consumir en lomos-. Las características geográficas e hidrográficas de las islas Feroe hacen que estas aguas presenten un ecosistema autónomo de gran biodiversidad, por lo que la alimentación del bacalao de la zona es muy diversa y no tiene que desplazarse. Así, el producto de estos bancos presenta un rápido crecimiento y unas características genéticas distintas a otras poblaciones de bacalao.